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【澳团网资讯】自制葡萄酒的十大步骤

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浏览:- 发布日期:2016-11-01 17:14:59【

  我的老家在东北的水果之乡——熊岳。我家有很大一片葡萄园,每年的秋天,房前屋后,山谷里,堤坝上,到处都是果实累累的葡萄架,所以每次回家,我都要带回十几箱又大又红的葡萄,还有一样就是我老妈自己酿造的葡萄酒。

          自制葡萄酒大致有十个步骤,虽然听起来有点复杂,但是操作还是挺简单的。具体如下:

1、买葡萄

   俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的葡萄品种当然最理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。所以购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。


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2、洗葡萄

   由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,一般来说买来的葡萄最好不要洗,因为自制葡萄酒发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,如果要洗的话,最好整串冲洗 ,不要用手搓洗,更不可以用刷子刷,也不要给葡萄消毒,要确保野生酵母的成活。工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒厂都有自己的种植园,是严禁使用农药和化肥的,市面上的葡萄如果有农药的话表皮面会有斑点。如下图这样的话,就可以吃了。

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3、晾干葡萄

   葡萄洗干净后,要放在筐子里把水充分晾干,或者整窜挂起来晾干。



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4、选择容器


   酒坛子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶,谨慎使用塑料瓶。最好是使用大容量的医用广口瓶,以能装1520斤葡萄的为宜,因是玻璃瓶,可看清里面的发酵状况。


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5、装瓶

   首次发酵:破碎的方法很简单,就是把葡萄捏碎,只要把皮肉分离即可,连皮、籽一起装入,装到容器的三分之二处就可以了(剩余的空间是留给发酵时葡萄皮上升的空间)。

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6、发酵

   发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25,不应超出35,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32.当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厌氧,氧气不足时产生酒精,所以要保持密封,使发酵更旺盛。高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。

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7、加糖

   发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。

   可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。加糖一般分几次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的部分。 

   一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

   葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的很严,留有出气口,只要不进灰尘就可以了),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气,室温在18左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡

   我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。 

   经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以要等酒液不再冒大量气泡后再密封。

 8、渣液分离

   达到止发酵点后,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进纱布,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊,你大可不必介意,此时的酒称为元酒。

9、二次发酵

   二次发酵会有少量细腻的泡沫产生,23周后基本完成此事酒液特别清澈(不如买的好,只是没有加入澄清剂),二次发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。 所以容器尽量装满,拧紧瓶盖,建议不要加入鸡蛋清澄清(长时间保存的话,味道不够新鲜)

           20天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的尸体及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。 

   上层的清纯酒液再用虹吸或过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏,用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装可乐2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然后放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13)。什么时候想喝,就拿出一瓶,也可以在酒液里加一点高度无杂味的白酒(比如二锅头)。



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10、自制葡萄酒的危害

自制葡萄酒虽然没有什么难度,也很容易操作,但是因为生产设备和工艺的局限,导致生产过程中不可避免的会产生甲醛等对人体有的害的物质,甚至是致癌物质。在饮用自酿葡萄酒后中毒导致失明、死亡的事故,多个媒体均有报道。例如宁波张先生喝了1公斤自制葡萄酒后,头晕眼花,双眼视力模糊不清,医生检查,张先生患了中毒性急性视神经炎,视力一落千丈,最低到0.1

   云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出,葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇,但同时也会产生甲醇。甲醇有强毒性,用于工业,一些假白酒之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中掺杂了甲醇成分。

   由于食用葡萄的单宁含量比较少,所以市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒。

   所以了解到这些危害后,我已经不让老妈再去自己酿制葡萄酒了,还是和我一起喝澳团网的澳洲原瓶进口葡萄酒吧。


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